1-甲基环丙烯结合不同保鲜袋对叶用甘薯茎尖冷藏保鲜效果的影响

目的探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropylene,1-MCP)结合不同保鲜袋对叶用甘薯茎尖贮藏品质的影响,筛选最适的保鲜方式。方法以叶用甘薯茎尖为材料,经0.91μL/L1-MCP处理24h后结合聚乙烯(PE)或微孔膜(WK)保鲜袋包装,在5℃下进行贮藏,分别于0、3、6、9、12 d时对其失重率、色差、黄化率、呼吸强度、乙烯释放量、多酚氧化酶活性等指标进行测定。结果贮藏12 d后, 1-MCP+PE, 1-MCP+WK处理组的失重率分别为3.43%,2.72%,显著低于未经1-MCP处理组(P0.05),说明1-MCP处理能够有效抑制叶用甘薯茎尖失水; 1-MCP+WK处理下的L值为33.9,高于其余3种处理,表明该处理能够更好的保持叶用甘薯茎尖的亮度和新鲜感。此外,1-MCP结合保鲜袋处理能够减弱呼吸作用,降低乙烯释放量及多酚氧化酶活性。结论1-MCP处理并结合PE膜或者微孔膜包装对叶用甘薯茎尖具有良好的保鲜效果,可以有效延长其贮藏期。     

SPME-GC-NPD法测定肉制品中挥发性N-亚硝胺的条件优化

利用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-氮磷检测器(gas chromatographynitrogen-phosphorus detector,GC-NPD)测定肉制品中9种挥发性N-亚硝胺。通过优化平衡时间、解析时间、萃取时间、萃取温度、Na Cl浓度和转速确定9种挥发性N-亚硝胺的最佳萃取条件。结果表明:以PDMS/DVB/CAR为萃取头,平衡时间10 min、萃取温度40℃、萃取时间30 min、搅拌速率400 r/min、Na Cl质量浓度0.36 g/mL、解吸时间3 min时能得到最佳萃取效果。采用SPME结合GC-NPD测定9种N-亚硝胺的线性相关系数为0.994 9~0.999 7,检出限为0.01~10.00 ng/mL,定量限为0.03~33.00 ng/mL,回收率为50.19%~93.20%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.29%~9.65%。该方法可以满足肉制品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-二丙基亚硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)和N-二丁基亚硝胺(N-nitrosodibutylamine,NDBA)这4种物质含量的测定。     

GC/MS代谢组学技术在食品分析中的应用进展

近年来，由于衍生化技术的发展，基于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC/MS）的代谢组学技术正在成为分析挥发性化合物和非挥发性化合物的常用工具。该文从食品鉴别与鉴定、代谢物表征分析、非生物性应激反应评估、食品采后加工优化、食品生长和加工过程监测、食品质量评估与预测、食品货架期和保藏期评估等方面综述GC/MS 代谢组学技术在食品领域中的应用进展，为食品代谢组学研究及改进食品工业的生产过程提供参考。     

苦瓜皂苷提取物微胶囊化缓释性能及体外对糖苷酶活性影响研究

以壳聚糖和海藻酸钠为壁材,采用锐孔凝固浴法制备苦瓜皂苷提取物微胶囊,并对其进行了缓释性能及在模拟胃肠酸碱环境中对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性影响的研究。结果显示,微胶囊在体外模拟胃肠液中具有良好的缓释性能,在模拟胃液中苦瓜皂苷1h释放率为31.19%,2h累积释放率为52.14%,转至肠液中10h累积释放率达到81.20%;在模拟胃肠液中微胶囊对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均有一定的抑制作用,抑制率随着苦瓜皂苷释放量的增加有上升趋势。表明苦瓜皂苷经微胶囊化后能够保护其活性,缓解副作用和延长对糖苷酶的作用时间。     

苦瓜皂苷对胰岛素抵抗HepG2细胞葡萄糖消耗量的影响

采用高浓度的胰岛素诱导HepG2细胞出现葡萄糖代谢异常,从胰岛素的添加量和作用时间角度探讨建立胰岛素抵抗细胞(HepG2/IR)模型的最佳条件;分别设立阴性对照组、胰岛素抵抗模型组、盐酸吡格列酮阳性对照组以及苦瓜皂苷干预组(100、300、500、700μg/mL),利用葡萄糖测定试剂盒检测各组葡萄糖消耗量,同时MTT法评价苦瓜皂苷对HepG2/IR细胞活性的影响。结果表明,30μg/mL胰岛素诱导处理HepG2细胞36h是产生胰岛素抵抗的最适条件。与HepG2/IR模型组相比,300μg/mL的苦瓜皂苷不仅可以显著改善HepG2/IR细胞的葡萄糖消耗量,还能提高其细胞活性。     

漂洗方式对鲢鱼品质及氯霉素残留的影响

分别研究水漂、盐漂和碱漂3种漂洗工艺对鲢鱼肉中品质指标及氯霉素残留的影响。结果表明:经漂洗,鲢鱼肉的蛋白质、脂肪和灰分含量均降低,水分含量升高,其中盐漂1∶5的蛋白质和灰分损失最少;盐漂L*值显著高于水漂与碱漂,a*值和b*值变化不显著(P0.05);碱漂对pH值影响最大,水漂最小;漂洗后TBARS值显著降低;盐漂1∶5可达到最佳保水性;水漂和盐漂可显著降低鲢鱼肉中氯霉素残留,但碱漂欠佳。因此,盐漂1∶5是最佳漂洗工艺,它不仅可以保持良好的品质,而且有效降低鱼肉中的氯霉素残留。     

黄冠梨销地急速降温条件下适宜贮藏温湿度的筛选

通过测定黄冠梨采后贮藏中硬度、糖度、酸度、呼吸强度、乙烯释放量、果心褐变情况,研究了急速降温下各温湿度条件对黄冠梨果实贮藏期间品质的影响,以筛选出急降条件下最适宜黄冠梨贮藏的温湿度。结果表明,在急降温处理下,-0.7℃-85%RH温湿度组合能够最大程度地抑制黄冠梨果实的呼吸强度,较好地保持果实硬度。此外,还可以有效延缓黄冠梨果实的果心褐变,减少可滴定酸含量的下降,延缓了黄冠梨果实品质的下降。     

黄秋葵运动饮料的研制

以黄秋葵为主要原料,研制黄秋葵运动饮料,采用正交试验设计结合模糊综合评判对其加工工艺及配方进行探讨。研究表明:黄秋葵最佳的热烫护绿工艺为料水比1∶2,热烫液中乙酸锌0.06%(m/m)、硫酸铜0.02%(m/m),烫漂时间15s。黄秋葵葡萄汁运动饮料最佳配方(以黄秋葵汁计)为:葡萄汁含量为30%,蔗糖含量为9%,食盐含量为0.075%。采用超高压灭菌方式灭菌,灭菌条件:500Mpa,5min。按此工艺配方研制出的黄秋葵运动饮料口感佳、色泽优、风味独特,综合品质最优。     

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

采用等电点方法(pH3.0~7.0)从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白,将得到的鲶鱼肌浆蛋白(含水量16.1 g/100 g)按不同添加量(1对照组:鱼糜+0%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐;2~7实验组:鱼糜+0~5%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶)添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明:随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加,鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升,在添加量为4%时各值达到最大值,添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大(P0.05),同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响(P0.05)。     

腰果过敏蛋白Ana o 2与Ana o 3结构分析及致敏性预测

为了解腰果主要过敏蛋白的分子结构及过敏性特征,通过有机溶剂脱脂、盐析、透析、葡聚糖凝胶Sephadex G-150分离纯化得到腰果主要过敏蛋白,采用紫外分光光度计、BCA定量试剂盒、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、蛋白质免疫印迹(Western-Blotting)等手段检测腰果过敏蛋白及评价其免疫原性;应用NCBI数据库与蛋白质谱测序分析获得腰果过敏蛋白氨基酸序列、DNA序列,结合生物信息软件DNAstar与圆二色谱（CD）谱图预测腰果过敏蛋白结构。结果表明:Ana o 2与Ana o 3为腰果主要过敏蛋白,分子量分别为33和17 kD左右,根据圆二色谱检测结果与DNAstar中的Protean程序预测分析可知,Ana o 2中α-螺旋、β-折叠区段和转角区域均存在,是致敏性较强的一种亲水性蛋白,β-转角和无规则卷曲在Ana o 2氨基酸序列中出现率总和为54%,所在区域为优势抗原表位区。Ana o 3仅有少量的 β-折叠区段和转角区域,出现率总和为12%,Ana o 3的二级结构主要为 α-螺旋结构和无规则卷曲结构,不适宜作为抗原的表位,形成过敏性表位相对较弱。本研究结果为进一步明确天然腰果主要过敏原结构并对探索腰果致敏机理提供参考。